Рецепты мишленовского повара или Belonika & Les Chefs опять в Москве

Совсем недавно в Москву снова приезжали прекрасные Арман Арналь и Алена Лаво из школы Belonika & Les Chefs, а мне во второй раз посчастливилось сходить на их мастер-класс, только теперь он проходил в ресторане Buono, что в гостинице «Украина». 

Арман - ученик знаменитого Алана Дюкасса, он проработал со звездным поваром около 7 лет и отправился в заповедные места Камарга, шефствовать в био-ресторане La Chassagnette, который с его помощью уже через 3 года получил звезду Мишлен, да и вообще чрезвычайно обласкан именитыми кулинарными критиками и премиями. 

 

В ресторане готовят исключительно из продуктов и цветов сертифицированного эко-огорода в Камарге, а также из свежей средиземноморской живности, так что кухня отличается не только свежестью и полезностью, но и небывалой, непривычной для московской реальности легкостью, которую довольно сложно оценить в городе господствующих пастоедов. Идея - из грядки в тарелку - суть кухни Армана, при этом нет никаких рецептурных рамок - сплошная импровизация. В самом начале Арман показал пошаговый процесс приготовления двух закусок,  рецептами которых я с удовольствием поделюсь. 

Каннеллони из цукини, дыни и огурца с начинкой из рикотты и трав

- цукини

- дыня

- огурец

- сыр рикотта

- цедра лимона и апельсина

- шнит-лук

- рукола

- кедровые орешки

- оливковое масло

- соль / перец

- цветки настурции для украшения   

Арман использовал рикотту, но сказал, что ее легко можно заменить козьим или овечьим сыром

 В сыр он добавил оливковое масло, лимонную и апельсиновую цедру

 мелко нарезанные шнит-лук и руколу

затем все это превратил в однородную массу

тонко нарезал ленточки каннеллони из цукини

Он собирался сделать такие же ленточки из дыни, но она оказалась слишком сочной, поэтому Арман порезал ее маленькими квадратиками, тоже самое сделал с огурцом и посыпал все кедровыми орехами

 соль, перец

 тарелку Арман украсил соусом песто

сформировал рулетики, намазав на полоски цукини смесь из сыра и овощей. Повторюсь, можно использовать вместо цукини дыню или, допустим, большой огурец. Затем повар украсил рулетики цветками настурции ( они такие пряно-перечные по вкусу ), листьями руколы и кедровыми орешками, сбрызнул сверху оливковым маслом.

Теплая свекла с малиновым винегретом

 

- свекла 

- малина 

- эстрагон 

- базилик 

- цветки настурции для украшения 

- оливковое масло 

- бальзамический уксус 

- соль / перец

Свеклу нужно предварительно запечь в духовке на крупной соли ( помыть, посушить, завернуть в фольгу и отправить в духовку на 4 часа при температуре 200 градусов - очень просто, зато сохраняется больше витаминов и вкус существенно интереснее, я иногда просто ем такую, очень вкусно получается ).

Малину выложить в тарелку, полить оливковым маслом и бальзамическим уксусом, добавить соль, перец - все подавить вилкой, превратив в соус.

покрошить туда крупно порванные листики фиолетового базилика и эстрагона (он же тархун). Крупно нарезать еще теплую свеклу и обвалять ее в соусе, добавить еще немного оливкового масла и бальзамика. Также можно добавить немного тертого имбиря, а в сезон еще и черешни. Все! Красиво выкладываем и едим - полезно и по-весеннему вкусно.

После мастер-класса был обед, состоявший из 1) валюте из свежих трав со свежим козьим сыром - визитной карточкой ресторана La Chassagnette. В суп идет любая салатная зелень из огорода, поэтому вкус его постоянно варьируется. Зелень сначала бланшируется в овощном бульоне, а потом взбивается в блендере до гладкости с капелькой оливкового масла, потом моментально откидывается на лед, чтобы зафиксировать зеленый цвет. Летом этот суп можно подавать холодным. Суп имеет довольно специфическую горчинку, мне она не очень по вкусу, но, предполагаю, для любителей всего «зеленого» этот суп может оказаться настоящей находкой.

Вторым блюдом обеда была зеленая спаржа с сабайоном и малиновым соусом. Соусы очень приятные, такие контрастные сладковатые мягкие вкусы в сочетании с упругой спаржей - все очень просто в исполнении и легко для организма.

И третье, на мой взгляд и вкус, самое интересное - фенхель конфи с цитрусовыми. Это такой суп-десерт из фенхеля. Согласитесь, очень необычное сочетание! Если кто-то заинтересуется рецептом этого сладкого супа - дам ссылку.

 

Вот такой обед устроили звездный повар Арман Арналь и Алена Лаво, очень не хватало Ники, т.к. привычно видеть их именно вместе. Вся еда действительно была супер-легкой и красивой, при этом нежной и свежей по вкусу. Мне кажется, кто-то специально отправил в Москву именно Армана Арналя, намекая на скорое приближение лета, ведь именно такая еда нужна сейчас всем девочкам!